Почему морковка оранжевая?

Сначала морковь была совсем другой

Если бы человек, живший тысячу лет назад, увидел современную морковь, он бы, скорее всего, удивился. Привычного ярко-оранжевого корнеплода тогда просто не существовало.

Считается, что культурная морковь появилась примерно в IX–X веке нашей эры в Западной или Средней Азии (кстати, изначально дикую морковь выращивали как лекарственное растение, а затем культивировали ради ароматных листьев и семян, используя как пряность). Первые окультуренные сорта были совсем не похожи на современные: корнеплоды были тоньше, более жёсткими, часто ветвились и имели насыщенный фиолетовый или почти чёрный цвет. Встречались также жёлтые и белые разновидности.

Фиолетовый оттенок моркови придавали антоцианы — природные пигменты, которые окрашивают в красные, синие и фиолетовые цвета многие растения. Эти же вещества отвечают за цвет черники, ежевики, краснокочанной капусты и некоторых сортов картофеля. Антоцианы не только делают растения ярче, но и защищают их от ультрафиолетового излучения, перепадов температур и других стрессовых факторов.

В белой и жёлтой моркови практически не было антоцианов, а желтоватый оттенок обеспечивали другие растительные пигменты — каротиноиды. Однако такие сорта долгое время оставались менее распространёнными. В Средние века именно фиолетовая морковь считалась самой привычной для жителей Ближнего Востока и Средиземноморья. Постепенно она добралась и до Европы.

Оранжевой моркови среди этих ранних сортов практически не было. Её появление стало результатом целенаправленной работы селекционеров, которые со временем смогли изменить не только внешний вид корнеплода, но и его вкус. Несколько лет назад учёные из Университета Северной Каролины (NCSU) расшифровали и сравнили структуру ДНК более 600 разновидностей моркови, что позволило им не только выяснить, когда именно морковь была одомашнена, но и выявить мутации в генах, которые позволили ей накапливать витамин А и окрашиваться в оранжевый цвет. Согласно исследованию, это, видимо, произошло после скрещивания белой и жёлтой моркови.

Как голландцы сделали морковь оранжевой

К XVI–XVII векам морковь уже несколько веков выращивали по всей Европе. На рынках тогда можно было встретить белые, жёлтые, красные и фиолетовые корнеплоды. Они же были запечатлены на живописных полотнах: так, на картине Питера Артсена «Торговка у прилавка с овощами» (1567) можно увидеть тёмную морковь.

В этот период в Нидерландах началась активная селекционная работа. Голландские земледельцы отбирали растения с самым ярким оранжевым цветом, крупными корнеплодами и сладким вкусом. Из поколения в поколение они скрещивали лучшие экземпляры, пока не получили стабильные сорта с высоким содержанием каротиноидов. Новая морковь оказалась не только красивой, но и более сочной, менее волокнистой и приятнее на вкус, чем многие старые разновидности.

Почему селекционеры сделали ставку именно на оранжевый цвет? По популярной версии, новые сорта были выведены в честь Оранской династии, представители которой возглавили борьбу Нидерландов за независимость от Испании. Оранжевый цвет стал символом национального единства, а морковь — своеобразной данью уважения правящему дому.

Звучит красиво, но историки относятся к этой версии осторожно. Прямых документов, подтверждающих, что селекционеры специально создавали морковь ради политического символа, не найдено. Скорее всего, легенда появилась значительно позже. Однако совпадение действительно любопытное: именно в XVII веке оранжевая морковь стремительно распространилась по Нидерландам, а затем и по всей Европе.

Успех нового сорта объяснялся не только его цветом. Оранжевая морковь оказалась урожайной, хорошо хранилась, переносила перевозку и обладала более сладким вкусом благодаря удачному сочетанию сахаров и каротиноидов. Покупатели выбирали именно её, фермеры охотно выращивали, а торговцы продвигали как наиболее привлекательный товар. Со временем белые, жёлтые и особенно фиолетовые сорта постепенно уступили ей место, хотя и не исчезли полностью.

Почему морковь оранжевая с точки зрения химии

Яркий цвет моркови — результат накопления особых растительных пигментов. Главную роль среди них играет бета-каротин — вещество из группы каротиноидов. Каротиноиды поглощают часть солнечного света, а оранжевые и жёлтые лучи, наоборот, отражают, поэтому мы и видим морковь именно такой. Чем больше бета-каротина накопилось в клетках корнеплода, тем насыщеннее его окраска. По этой же причине ярко-оранжевыми бывают тыква, абрикосы, облепиха и некоторые сорта сладкого перца.

Само растение бета-каротин защищает от повреждений, которые могут возникать под действием солнечного света, помогает листьям эффективно участвовать в фотосинтезе. 

Для человека бета-каротин ценен по другой причине. Это провитамин А — вещество, из которого организм при необходимости самостоятельно синтезирует витамин А. После еды бета-каротин всасывается в тонком кишечнике, а затем часть его превращается в ретинол — активную форму витамина А. Основная часть этого процесса происходит в клетках кишечника, после чего ретинол поступает в печень, где запасается и при необходимости используется организмом.

Витамин А необходим для нормального зрения, особенно в сумерках, поддержания иммунной системы, здоровья кожи и слизистых оболочек. При этом организм сам регулирует, сколько бета-каротина превратить в витамин А. Если витамина достаточно, значительная часть каротина просто остаётся в своей исходной форме и выполняет роль антиоксиданта.

Вместо вывода

Получается, что привычная нам оранжевая морковь — вовсе не творение природы в её первоначальном виде. Когда-то люди выращивали белые, жёлтые и фиолетовые корнеплоды, а ярко-оранжевый цвет появился благодаря многолетней селекции. Возможно, свою роль сыграла и политическая символика Нидерландов, но решающими всё же оказались практические преимущества новых сортов: они были слаще, сочнее, урожайнее и лучше хранились.

Однако на этом история не заканчивается. За ярким цветом скрывается целая биохимическая лаборатория. Бета-каротин не только придаёт моркови её узнаваемый оттенок, но и служит источником витамина А, необходимого для зрения, иммунитета и здоровья кожи. Правда, чтобы получить от него максимум пользы, морковь лучше есть вместе с небольшим количеством жиров.

Так что ответ на вопрос «Почему морковка оранжевая?» оказался гораздо интереснее, чем кажется на первый взгляд. Это результат тысячелетней истории, человеческой селекции и законов химии — хороший пример того, как культура, наука и природа могут изменить даже самый обычный овощ.