Жидкая кукуруза

Жидкое топливо

Пищевая корзина человека за последние сто лет очень изменилась. Если в 1920-х годах рацион основывался на цельнозерновых, сезонных продуктах и домашнем приготовлении, то в наше время доминируют пищевая промышленность и добавленные сахара. Сто лет назад сахар был ценным ингредиентом, который использовался преимущественно хозяйками дома для выпечки или консервации. А сегодня он невидим: спрятан в соусах, хлебе, полуфабрикатах и газированных напитках.

На современном пищевом производстве постоянно используют добавленные сахара. Это любые сахара и сиропы, которые вводятся в продукты или напитки искусственно во время их переработки, приготовления на производстве или непосредственно перед употреблением в пищу. Проще говоря, это тот сахар, которого не было в продукте изначально, пока туда не вмешался человек.

Одним из главных источников добавленного сахара стал высокофруктозный кукурузный сироп. В Европе его чаще называют глюкозно-фруктозным сиропом.

Это дешёвый и технологичный заменитель сахара, массовое внедрение которого началось в конце 1970-х годов. Сироп быстро стал основным подсластителем в производстве продуктов. Это был прорыв в пищевой индустрии. Кукуруза в США стоила дёшево из-за государственных субсидий фермерам, а импортный сахар был дорогим из-за налогов. А ещё сироп жидкий, поэтому его легче перевозить в цистернах, перекачивать насосами и смешивать с напитками, чем растворять тонны кристаллического сахара.

Правда, в отличие от привычного свекловичного или тростникового сахара, в котором глюкоза и фруктоза химически связаны друг с другом, в кукурузном сиропе они находятся в свободном, несвязанном состоянии. Это позволяет организму усваивать их ещё быстрее, без предварительного расщепления в кишечнике. 

Производство сиропа

Процесс превращения несладкой кукурузы в сироп состоит из трёх этапов. Сначала кукурузный крахмал смешивают с водой и нагревают. Крахмал — это полимер, то есть молекулы в его составе держатся друг за друга и выглядят как длинные цепи. В него добавляют специальный фермент, альфа-амилазу, чтобы разбить длинные цепочки крахмала на короткие кусочки — декстрины. По сути, кукурузный крахмал начинает перевариваться ещё до того, как попадёт в наш организм.

Второй фермент, глюкоамилаза, превращает эти кусочки в чистую глюкозу. На этом этапе получается обычный глюкозный сироп, который не очень сладкий. Третий фермент, глюкозоизомераза, превращает часть глюкозы во фруктозу. 

Чистая фруктоза в 1,7 раза слаще сахарозы (соединение из глюкозы и фруктозы), поэтому при производстве продуктов получившегося сиропа можно добавлять меньше. Когда мы едим варёную кукурузу, весь процесс по добыванию сахара выполняет наш организм. А в случае с сиропом нам не нужно делать никакой работы: мы получаем глюкозу и фруктозу моментально.

Скоростное шоссе из печени в жировое депо

Наше тело по-разному реагирует на глюкозу и фруктозу. Глюкоза — это универсальное топливо. Она нужна всем клеткам: мозгу, мышцам, сердцу. Когда глюкозы в крови становится много, поджелудочная железа выделяет инсулин, который позволяет клеткам брать сахар для выработки энергии и других своих нужд. Фруктоза практически не используется клетками напрямую. Почти вся она (до 70%) отправляется прямиком в печень. 

У глюкозы в печени есть пропускной пункт. Если энергии в органе накопилось достаточно, печень закрывает этот пункт. У фруктозы такого тормоза нет, и она используется без ограничений, даже если энергии уже в избытке. В результате в печени скапливается огромное количество «обломков» фруктозы, из которых организм начинает экстренно штамповать жир. Этот процесс называется de novo липогенезом — созданием жира с нуля.

Избыточное потребление фруктозы из сиропа запускает цепочку опасных процессов. Жир, созданный из фруктозы, не всегда успевает выводиться и начинает оседать прямо в клетках печени. Это ведёт к жировой болезни печени. Мелкие капли жира внутри органа перекрывают рецепторы инсулина. В итоге инсулин перестаёт работать, то есть клетки не могут использовать сахар. Его содержание в крови растёт, и это прямая дорога к диабету второго типа. 

Переработка фруктозы резко снижает уровень энергии (АТФ) в клетках печени. В качестве побочного продукта образуется много мочевой кислоты. Это может привести к повышению давления и болезненным приступам подагры в суставах.

Подагра — это хроническое заболевание обмена веществ, при котором в организме накапливается избыток мочевой кислоты

Излишки жира из печени выбрасываются в кровь в виде вредных жиров, что повышает риск сердечных приступов и инсультов.

Ловушка для аппетита: почему мы не можем остановиться

Фруктоза в кукурузном сиропе — это хитрый сахар, который обманывает наш мозг. Когда мы едим обычную еду, уровень сахара в крови растёт, выделяется инсулин, а затем гормон сытости лептин. Мозг получает сигнал: «Я поел, хватит». Фруктоза же не стимулирует выделение инсулина и лептина. Более того, она плохо подавляет грелин — гормон голода. В итоге мы выпиваем литр сладкой газировки, получаем 400 калорий, но мозг всё ещё думает, что мы голодны.

В нашем центре управления голодом, гипоталамусе, есть датчик энергии. Фруктоза настолько быстро сжигает АТФ (молекулы энергии) в нейронах мозга, что этот датчик ошибочно сообщает: «Энергия на нуле, мы умираем от голода!» Мозг посылает команду есть ещё больше, хотя желудок может быть полон.

Сканирование мозга показывает, что фруктоза возбуждает зоны удовольствия и награды сильнее, чем глюкоза, но при этом она не выключает зоны, отвечающие за поиск пищи. Это заставляет нас выбирать самую калорийную еду. В природных условиях это важный механизм выживания, ведь углеводов в чистом виде мало и их нужно поскорее запасти впрок.


Многие производители сейчас пишут на этикетках «без кукурузного сиропа» или «на натуральном тростниковом сахаре», чтобы привлечь покупателей. Кукурузный сироп состоит из 45% глюкозы и 55% фруктозы. Обычный сахар — это 50% глюкозы и 50% фруктозы. Разница в 5% фруктозы не делает сахар здоровым продуктом. Оба этих подсластителя одинаково вредны, если потреблять их в избытке. Проблема не в виде сахара, а в его огромном количестве в нашей диете и лёгкости употребления.

А как же фрукты? 

Фруктоза в целых фруктах не опасна. В одном яблоке фруктозы гораздо меньше, чем в банке газировки. Кроме того, во фруктах есть клетчатка и вода. Растительные волокна замедляют всасывание сахара, и печень успевает справляться с нагрузкой без вреда для себя. Опасность представляет именно добавленный сахар в напитках, соусах, йогуртах и сладостях.

Высокофруктозный кукурузный сироп — это дешёвое и эффективное достижение пищевой промышленности. Но оно стало проблемой из-за своего уникального пути переработки в печени и способности подавлять чувство сытости. Это не значит, что добавленный сахар — злодей, а натуральный мёд можно есть ложками. Важно знать, в какие продукты сахар добавляют дополнительно, чтобы не потреблять его слишком много. Американская кардиологическая ассоциация рекомендует есть не более шести чайных ложек добавленного сахара в день.

В одной банке 0,33 л сладкой газировки обычно около семи ложек сахара

А физическая активность сразу после употребления сладкого помогает мышцам сжечь часть сахара, прежде чем он превратится в жир в печени.