Анатомия яблока

Яблоко с точки зрения ботаники

Яблоко (лат. pomum) ботаники относят к ложным плодам. У настоящих плодов, например сливы или персика, съедобная мякоть и косточка образуются из разросшейся завязи (самой толстой части пестика), той части цветка, где после опыления образуются семена, то есть будущие зародыши новых растений. После оплодотворения стенки завязи разрастаются и превращаются со временем в сочные, мягкие плоды, которые мы и едим.

Но яблоки устроены по-другому. У них из стенки завязи образуется только огрызок — невкусное центральное семенное гнездо с пятью отдельными камерами для семян. Сочную мякоть образует весь остальной цветок: чашелистики, лепестки и тычинки цветка, которые срастаются вместе. Их остатки можно увидеть на «попке» яблока в виде маленького сухого хохолка. 

Почему яблоки бывают зелёными, красными и даже белыми?

Цветовая палитра кожуры зависит от соотношения разных пигментов в клетках кожицы. В незрелом яблоке они заполнены зелёным хлорофиллом. С его помощью молодой плод участвует в фотосинтезе и производит питательные вещества. Когда яблоко созревает и ему больше не надо активно расти, фермент хлорофиллаза начинает разрушать хлорофилл.

Южные яблоки могут быть почти белыми © Pixabay 

За красные, багряные и розовые бока отвечают пигменты-антоцианы. Вы наверняка замечали, что осенью яблоки становятся особенно яркими и румяными. Это не случайность! Синтез антоцианов запускается экологическим сигналом. Холодные осенние ночи активируют гены, отвечающие за сборку молекул антоциана. Если ночи стоят жаркие, синтез красных пигментов тормозится, поэтому на юге некоторые сорта яблок остаются практически белыми. Кроме того, у некоторых сортов синтез антоцианов заблокирован генетически, чтобы они оставались зелёными всегда.

Ядовитое семя

Исторически о яблоках ходит множество слухов. Одни говорят, что семена яблони чрезвычайно богаты йодом, другие утверждают, что они содержат цианид. А что на самом деле? 

Чтобы расселиться по округе, яблоня привлекает птиц и животных сладкой мякотью. Те съедят плод и унесут семена подальше от материнского дерева. Семена яблока защищены очень прочной деревянистой оболочкой. Она устойчива к действию желудочного сока и ферментов. Семечка проходит через весь пищеварительный тракт животного невредимой и выходит наружу вместе с удобрением.

Но сами семечки должны уцелеть. Для их защиты внутри семян запасены вещества, которые не опасны, пока семечко цело, но образуют яд, если его кто-то разгрыз.

Семечки яблока крупным планом © André Karwath (CC BY-SA 2.5) 

Один компонент яда спрятан в вакуолях клеток семени: это амигдалин. В цитоплазме тех же клеток отдельно от амигдалина находятся расщепляющие ферменты. При повреждении семечки клеточные оболочки разрушаются, и ферменты смешиваются с амигдалином. Запускается химическая реакция, в результате которой выделяется бензальдегид и цианистый водород (HCN или синильная кислота).

Бензальдегид обладает резким запахом и жгучей горечью, вызывающей у животных тошноту. Цианистый водород — опаснейший яд, который блокирует клеточное дыхание и лишает клетки способности использовать кислород. Выделяющийся при повреждении цианид защищает семена от плесневых грибов, бактерий и личинок насекомых в почве до момента прорастания.

Но не стоит слишком переживать: случайно проглоченная семечка не опасна. Один грамм тщательно разжёванных семян яблока выделяет около 0,6 мг цианистого водорода. Чтобы получить смертельную или опасную дозу цианида, нужно намеренно разжевать и проглотить от 83 до 500 семечек. В одном яблоке их всего 5–10 штук.

А что по содержанию полезного для организма йода? Да, в яблоках он действительно есть. Но популярный миф о том, что всего 5–6 яблочных семечек полностью покрывают суточную норму йода, сильно преувеличен. В 100 г среднего яблока содержится до 1 мкг йода, и то большая часть в кожуре. Норма потребления йода для взрослого человека составляет 150 мкг. Чтобы действительно получить суточную норму только из яблок, потребовалось бы съесть несколько десятков за день, что делать крайне не рекомендуется. Для восполнения запасов йода намного безопаснее и эффективнее использовать йодированную соль, морскую капусту, морепродукты, рыбу и молочные продукты.

Полезная мякоть 

Яблоня честно платит за распространение семян. Главное богатство яблочной мякоти — пектин. В незрелом яблоке пектин находится в форме нерастворимого протопектина, что делает плод твёрдым и кислым. При созревании ферменты гидролизуют протопектин, превращая его в растворимый пектин, благодаря чему мякоть становится мягкой и сочной.

Растворимый пектин — это мягкое пищевое волокно. В желудке и кишечнике он впитывает воду и образует гель, замедляя слишком быстрое всасывание сахара в кровь. В толстом кишечнике пектин работает как пребиотик: им питаются полезные бифидо- и лактобактерии нашей микрофлоры. Пектиновый гель способен связывать и выводить из организма вредные вещества и токсины.

Запечённые яблоки Антоновка © Valeria_aksakova/magnific 

А ещё из пектина делают пастилу и зефир. Традиционная коломенская или белёвская пастила готовится с XIX века из запечённых кислых яблок (например, Антоновки). Они естественным образом очень богаты пектином. Пастила и зефир считаются одними из самых полезных сладостей, так как в них практически нет жиров. Пектин сохраняет свои полезные свойства даже после термической обработки. Однако стоит помнить о большом количестве сахара в этих лакомствах — есть их лучше после сытного обеда.

Антиоксиданты из яркой кожицы

Кожица яблока, кроме клетчатки, содержит множество полезных полифенолов. В самом растении эти соединения защищают клетки от жёсткого ультрафиолета. В организме человека они становятся мощными антиоксидантами: ловят и нейтрализуют повреждающие свободные радикалы.

Свободные радикалы — это нестабильные молекулы, которые отрывают электроны у других, стабильных молекул. Потеряв электрон, молекула повреждается, теряет способность выполнять свои функции и сама превращается в новый свободный радикал. Свободные радикалы образуются как естественный побочный продукт клеточного дыхания и иммунных реакций, но их количество резко возрастает под воздействием плохой экологической обстановки, курения и стресса.

Полифенолы легко отдают свои электроны нестабильным свободным радикалам, нейтрализуя их и предотвращая цепную реакцию разрушения клеток. Благодаря этому регулярное употребление яблок вместе с кожицей помогает защитить клеточные структуры от окислительного стресса, замедлить процессы старения и снизить риски развития онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний.