Добыча подземных бобов

Орех-самозванец

Слово «арахис» пришло в русский язык от ботанического латинского названия растения Árachis hypogaéa, в основу которого легли греческие слова «горох» (ἄρακος / ἄραχος) и «из-под земли» (hypogaea) — название ему дал знаменитый Карл Линней.

Арахис обыкновенный (Árachis hypogaéa) — однолетнее растение из рода арахис семейства бобовые. Его родина — Южная Америка.

Орехи — сухие невскрывающиеся односемянные плоды с твёрдой оболочкой. Арахис — семена травянистого растения, формирующиеся в бобах (по 1–5 штук), как горох или фасоль. Вот только у многих бобовых бобы раскрываются, а у арахиса остаются закрытыми, но это не проблема: в отличие от «родственников», арахис созревает в земле.

Ореховый вкус и запах арахиса объясняются его составом и прожаркой. По количеству белков, жиров, пищевых волокон, витаминов и минералов он действительно похож на орехи: 25% белков, 39% полезных жиров, 8% пищевых волокон (в жареном арахисе). Для сравнения: в миндале 21% белка, 44% полезных жиров, 11,8% пищевых волокон.

Жареный ореховый аромат появляется у арахиса из-за реакции Майяра во время жарки. Аминокислоты и сахара взаимодействуют при высокой температуре, в результате появляются пигменты меланоидины (они дают коричневый цвет) и летучие соединения, в числе которых пиразины (дают жареный аромат).

Но прежде чем стать едой, бобы арахиса преодолевают огромный путь.

Альпинист и шахтёр

Сперва арахис растёт как обычная трава: поднимается стеблем со множеством боковых ветвей в высоту до 30–50 сантиметров (некоторые растут лежачими) и распускает в нижней части растения небольшие желтоватые цветы. От посадки семян до цветения проходит около 40 дней. 

Затем лепестки цветов опадают. Цветоложа начинает вытягиваться в вырост — гинофор, который под собственной тяжестью растёт вниз, следуя гравитации. Такое поведение растений называют положительным геотропизмом.

Зародыши будущих семян на кончике гинофора, будто альпинисты, спускаются к земле. Коснувшись почвы, вырост, словно бур, зарывается вглубь на глубину до 10 сантиметров. Уже там, в благоприятных условиях, на кончике гинофора образуется завязь, а из неё — бобы с семенами, которые мы и называем орехами. Тем временем растение продолжает расти и цвести, выпуская ещё десятки (40 и более) гинофор.

Видимо, причина такого необычного поведения в том, что арахис родом из Южной Америки. Закапываясь в землю, растение прячет свои семена от жары и сухости. Кстати, для этого нужна подходящая почва: она должна быть достаточно рыхлая и не слишком тяжёлая, иначе гинофоры не смогут углубиться в землю, бобы вырастут с деформациями, а фермеры не смогут собрать урожай, потому что тот застрянет в земле. 

Время собирать урожай наступает через четыре-пять месяцев (120–150 дней) после посадки. Конечно, к тому моменту не все бобы успевают созреть, но если ошибиться со временем, первые «закопавшиеся» начнут прорастать. 

Два этапа сборки арахиса

Арахис собирают в два этапа. Первыми на зелёные поля выезжают специальные машины, похожие на гибрид плуга и граблей. Двигаясь со скоростью примерно четыре километра в час, они подцепляют растения, вытаскивают их из земли, отряхивают от лишней почвы и затем переворачивают вверх ногами. Тут важно, чтобы почва была подходящей влажности: не слишком мокрая, но и не слишком сухая (вспомните, как сложно копать сухую грядку на даче). Хорошая машина на этом этапе теряет около трёх процентов урожая.

Растения лежат на поле листьями вниз, бобами вверх на протяжении нескольких суток (обычно два-три дня). В свежевыкопанном арахисе 25–50% влаги, после сушки под солнечными лучами и ветром на поле (между прочим, бесплатными!) остаётся примерно 20% влаги. В процессе заодно подсушиваются стебли и гинофоры, соединяющие бобы с растением. Тут тоже важно не пропустить момент: слишком сухие бобы (ниже 16% влажности) повредятся при дальнейшей сборке и обработке.

Внезапный дождь замедляет естественную сушку арахиса, но обычно не представляет опасности: просто бобы будут сушиться чуть дольше. Если же дожди затянутся, арахис может начать прорастать прямо в поле, и для фермера это самый худший сценарий. Поэтому перед сборкой приходится отслеживать и подходящую влажность почвы, и прогноз на следующие несколько дней. 

Когда бобы подсыхают, наступает время второго этапа сборки. На арахисовое поле отправляются комбайны, которые отделяют бобы от растений: урожай скидывают в кузов, а зелень оставляют на поле. Иногда остатки растений отдают на корм животным.

С поля — на тарелку

После сборки арахис очищают от оставшейся почвы. Затем в специальных помещениях арахис высушивают до содержания влаги ниже 10,5%, чтобы он не заплесневел при дальнейшем хранении и транспортировке. Сушить приходится постепенно, без высокой температуры, иначе бобы начнут трескаться. Оптимальная скорость — минус 0,5% влажности в час.

Высушенный арахис отправляется на «шелушильные» предприятия, где специальные машины разбивают оболочку, не затрагивая семена. После этого продукт очищают от оставшихся камешков, земли и другого мусора, а затем сортируют по размеру и качеству: мелкие орешки отправляют на изготовление масла и пасты, крупные — на фасовку и продажу в качестве закуски.

Боб-экстремал

В 2023/2024 сельскохозяйственном году (период, охватывающий полный цикл выращивания культур) мировой урожай арахиса составил примерно 50 миллионов тонн арахиса. Основной производитель — Китай (47,17 миллиона тонн), следом идут Индия (6 миллионов тонн) и Нигерия (4,97 миллиона тонн).

Большую часть арахиса перерабатывают в пищевое масло. У рафинированного (глубоко очищенного) арахисового масла высокая точка дымления — 232 градуса Цельсия.

Точка дымления — это температура, при которой масло начинает подгорать и дымить.

Поэтому его используют в качестве фритюрного. Кстати, любопытный факт: один из первых дизельных двигателей работал на арахисовом масле.

Когда в следующий раз будете есть арахис, вспомните, какой он проделал путь: по-альпинистски спустился с растения, по-шахтёрски закопался в почву, «позагорал» под солнцем, обдуваемый ветрами, прошёл через шелушильную машину, вибросито, сортировку — и оказался на вашем столе.