Как выжимают масло из семечек: нюансы технологии экстракции

Сколько семян — столько масел

Во всех семенах есть жиры — источник энергии для будущего проростка, но в некоторых семенах их особенно много. Сегодня в мире выращивают более 200 видов культур, из семян которых выгодно получать масло. Например, тропическое дерево маргоза (A. indica) разводят для производства масла ниим, эффективного пестицида, а вечнозелёный кустарник симмондсия китайская (S. chinensis) — источник масла жожоба, популярного ингредиента в косметике.

Конечно, самые большие объёмы «масляных семян» идут в пищевую промышленность. Подсолнечное, льняное, рапсовое, тыквенное, кунжутное, копопляное, кукурузное, хлопковое и масло из виноградных косточек — разнообразие огромное. Одни виды больше подходят для жарки и запекания, другие — для фритюра, третьи — для заправки салатов.

В России растительные масла из семян используют уже более тысячи лет. Ещё в летописях X и XI веков встречаются упоминания о возделывании льна на волокно и масло в Пскове, Великом Новгороде, Вологде, Ярославле, Москве и Поволжье. Появились даже святые покровительницы растения: Олёна-Льняница и Параскева-Льняниха. Также широкой популярностью пользовалось конопляное масло, встречалось маковое, рапсовое и тыквенное.

Сегодня на российской кухне чаще всего встречается подсолнечное масло: в среднем каждый житель страны съедает 11,92 килограмма подсолнечного масла в год.

Как появились технологии производства масла из семян?

Исторически масло из семян получали методом прессования. Предварительно семена подсушивали, иногда обжаривали и обдавали кипятком. Вот как этот процесс описал географ и статистик Евдоким Зябловский в книге «Статистическое описание Российской империи в нынешнем ея состоянии» (1808):

«Выбивание масла из конопляных семян, производимое большею частию самими крестьянами, производится следующим образом: сперва толкут семя в ступах пестами, потом, размешав с кипятком, накладывают оное в большие горшки и ставят в горячую печь или поджаривают на нарочных сковородах; после, вынув из печи, накладывают в хрящевую обвертку или в лычный кошель, влагают в надлежащее место тисков, именуемых обыкновенно забоями, вколачивают клинья в забой, отчего и выжимается масло».

В XIX веке растительные масла из семян начали производить в промышленных масштабах: сперва традиционными методами, а потом и с помощью механизированных прессов. После такой обработки в сырье остаётся примерно десятая доля масла. Стремясь довести «добычу» до 100%, учёные начали экспериментировать с растворителями — об этом мы расскажем ниже.

Сегодня распространены три технологии получения масла из семян:

• Холодный отжим — под прессом, температура масла в процессе обычно не поднимается выше 49 °С.

• Горячий отжим — под прессом после предварительной обжарки.

• Промышленная экстракция — обработка сырья специальным растворителем, который «вымывает» масло из семян.

Как сегодня получают масло из семян?

Сперва подготовка. Из собранных семечек удаляют грязь и пыль, проверяют содержание масла и влажность. У каждого вида семян свои особенности. Для большинства оптимальная влажность перед получением масла — 6–10%. Если семена недостаточно сухие, их отправляют на технологическую сушку, которую называют кондиционированием. Дальше ядра очищают от шелухи (процесс называют обрушиванием, или обрушкой) и измельчают, получая мятку.

Мятка — измельчённые семена масличных культур без какой-либо тепловой или химической обработки.

Также существуют мятки второго рода — масса, которая остаётся после первичного отжима. При холодном отжиме мятку просто отправляют под пресс.

При работе пресс нагревается, поэтому оборудование нередко приходится дополнительно охлаждать, чтобы не перегреть продукт. Из подсолнечных семян так можно выделить не более 30% масла. Без обработки срок хранения продукта получается небольшим, зато в нём сохраняются все полезные вещества и особенности вкуса. Именно поэтому эту технологию используют для получения кунжутного и тыквенного масла. Также холодный отжим предпочтителен для семян, в которых есть компоненты, чувствительные к высокой температуре. К примеру, омега-3 в семенах льна и чиа.

Перед горячим отжимом мятку прогревают в жаровнях, увлажняя в процессе, чтобы она не сгорела, а уже потом отправляют под пресс. Подсолнечную мятку нагревают до 70–80 °С. Тепловая обработка придаёт продукту более насыщенный вкус и более тёмный окрас. Так удаётся «добыть» как минимум на 10% больше масла.

После отжима остаётся жмых.

Небольшие производства продают его животноводческим хозяйствам, ведь это питательный корм для коров и другого скота. При промышленной экстракции жмых отправляется на дальнейшую обработку в экстракторы, где его обрабатывают органическим растворителем, обычно гексаном.

Гексан (C₆H₁₄) — органическое вещество из класса алканов (насыщенных углеводородов). Бесцветная летучая жидкость. Помимо пищевой промышленности, используется в химической, текстильной и других отраслях. Его получают из нефти, каменного угля, природного и попутного газа.

В результате экстракции получаются два продукта: мисцелла и шрот. Шрот — обезжиренный твёрдый остаток, который, как жмых, отправляют на животные фермы. Мисцелла — смесь масла и растворителя. В современных экстракторах свежий жмых обрабатывают мисцеллой, а почти обезжиренное сырьё — свежим растворителем. Так расходуется меньше растворителя, а в мисцелле набирается больше масла.

У гексана низкая температура кипения, около 69 °С, поэтому для удаления растворителя мисцеллу просто прогревают. Возвращённый растворитель используют снова.  

В остаточных концентрациях гексан не опасен для человека. Нужно выпить более пяти литров растительного масла, чтобы приблизиться к нижнему порогу потенциально опасной дозировки.

Рафинация, гидратация и другие сложные слова

После отжима или экстракции масло отправляется на обработку. Продукт отстаивают и фильтруют, чтобы избавиться от остатков шелухи и мелких частиц. Для масла холодного отжима на этом обработка обычно заканчивается.

После горячего отжима и экстракции масло рафинируют — очищают от всех примесей, которые начинают гореть при низкой температуре и сокращают срок годности:

• Гидратация горячей водой (до 70 °С) — от жиров, которые выпадают в осадок при хранении.

• Нейтрализация щёлочью — от свободных жирных кислот, которые дают маслу неприятный вкус.

• Отбеливание специальной отбельной землёй или активированным углём, которые впитывают посторонние вещества — для очистки масла от красящих компонентов, повышающих риск окисления.

• Дезодорация горячим сухим паром в вакууме — от ароматических веществ, которые сокращают срок годности.

• Вымораживание — медленное охлаждение масла до температур от +15° до 10° С для очистки от воскообразных соединений, которые делают продукт мутным.

Итог: какое масло при готовке лучше?

Масла холодного отжима сохраняют уникальный вкус. Например, у тыквенного и льняного — ореховый, а у масла из виноградных семечек — сладковатый. Такие масла лучше всего подходят для салатов и готовых блюд, а вот жарить на них не стоит из-за низкой точки дымления.

Точка дымления масла — температура, при которой масло (в лабораторных условиях) начинает разрушаться и дымиться, придавая еде горелый вкус. Главное, что при этом распадаются компоненты, которыми ценны масла холодного отжима. Если сковородка начала дымиться, значит на ней неправильное масло.

У рафинированных масел точка дымления гораздо выше. Например, нерафинированное подсолнечное масло дымится уже при 107 °С, а рафинированное — лишь при 232 °С. Оливковое масло холодного отжима дымится примерно при 175 °С, а рафинированное — при 230 °С. Поэтому для жарки и запекания лучше использовать рафинированные масла.

Рекордно высокие точки дымления как раз у рафинированных растительных масел из семян: соевого (257 °С), сафлорового (266 °С) и масла авокадо (271 °С). Поэтому такие масла — лучший выбор для фритюра.