Овощ — это вообще что?
Для ботаника мир устроен чётко. У растений есть органы: корни, стебли, листья, цветки и плоды. Плод, или fructus, в науке имеет чёткое определение. Это созревшая завязь цветка, внутри которой находятся семена. Томаты, огурцы, баклажаны, кабачки, болгарский перец, тыквы и даже стручки фасоли развиваются из цветка и содержат семена, а значит — это плоды, то есть ботанические фрукты.
С точки зрения ботанической науки категории «овощи» не существует. Это кулинарный и хозяйственный термин, который люди придумали для удобства. На Руси до восемнадцатого века в принципе все съедобные части растений называли «овощь» или «овошть». Основным отличием от злаков было то, что из них не делали муку, а ели свежими или готовили дома в печи. В английском языке термин vegetable впервые зафиксирован в начале пятнадцатого века. Изначально он происходил из старофранцузского языка и восходил к средневековому латинскому vegetabilis, что означало «растущий, процветающий».
Овощами, как правило, называют съедобные части растений, которые не плоды: корни (морковь и свёкла), стебли (спаржа), листья (салат) или даже нераскрывшиеся бутоны (брокколи). А ещё мы относим их к овощам, потому что они несладкие и мы едим их в составе основного блюда, а не на десерт. С другой стороны, ревень — это стебель растения, то есть технически овощ, но повара готовят из него сладкие пироги и джемы, из-за чего его часто путают с фруктом.
Откуда пришли овощи?
Когда-то древние люди не были фермерами, они были охотниками и собирателями, которые находили дикие растения прямо в окружающей природе. Переход к земледелию начался примерно за 10 000–7000 лет до н. э. Первыми одомашненными культурами были зерновые и бобовые, как самые сытные. А затем люди начали приручать и другие растения. В процессе окультуривания растения сильно изменились. Это называют синдромом доместикации: плоды стали гигантскими по сравнению с дикими предками, семена — крупнее, а защитные колючки и яды — слабее. Например, современный початок кукурузы в десятки раз больше своего дикого предка.
Вклад в понимание того, откуда взялись наши овощи, внёс академик Николай Вавилов. Он выделил несколько основных центров происхождения культурных растений. Из Китая пришли пекинская капуста и редька. Индия подарила миру огурец, баклажан и некоторые виды бобовых. Западную и Среднюю Азию стоит благодарить за лук, чеснок и горох, а также за морковь и петрушку. Средиземноморье — это родина почти всех видов капусты, свёклы, салата и спаржи. Из Центральной Америки родом кукуруза, тыква, фасоль и перец, а из Южной — картофель и томаты.
Чтобы не запутаться в тысячах видов растений, учёные используют несколько систем деления.
Ботаническая классификация (по семействам)
Это самая точная система, основанная на родстве растений и строении их цветков. Основные семейства овощей:
Паслёновые: это томат, картофель, перец, баклажан.
Капустные, или крестоцветные: к ним относятся капуста, редис, редька, хрен, горчица.
Тыквенные: огурец, тыква, кабачок, арбуз, дыня.
Сельдерейные, или зонтичные: морковь, петрушка, укроп, сельдерей — все они родственники.
Луковые: здесь все виды лука и чеснок.
Бобовые: хорошо знакомые вам горох, фасоль, бобы, нут.
Астровые, или сложноцветные: салат, артишок, топинамбур, эстрагон.
Классификация по органу, который мы едим
В России популярна удобная для агрономов классификация академика Виталия Эдельштейна, который разделил овощи на семь групп:
Капустные: все виды капусты.
Корнеплоды: морковь, свекла, редис.
Клубнеплоды: картофель, батат.
Луковые: лук и чеснок.
Плодовые: те самые «ботанические фрукты» — томаты, огурцы, бобовые.
Листовые: салат, шпинат, укроп, петрушка.
Многолетние: хрен, щавель, ревень, спаржа.
В отдельную группу овощей Эдельштейн выделял грибы. Хотя в быту мы часто относим их к овощам, вы наверняка знаете, что грибы — это отдельное царство живой природы, и они вообще не относятся к растениям.
Овощные драмы: когда в суд приходят с едой
Иногда спор о том, овощ перед тобой или фрукт, становится вопросом больших денег или политики. Поскольку таможенные пошлины, налоги и государственные стандарты напрямую зависят от терминов, суды были вынуждены выносить решения, закрепляющие юридический статус конкретных растений. Вот самые яркие случаи.
Дело «Никс против Хеддена»
Одним из самых цитируемых судебных дел в торговом праве стал иск компании «Джон Никс & Ко» против коллектора Нью-Йоркского порта Эдварда Хеддена. В США в конце XIX века действовал закон: импортные овощи облагались налогом 10%, а фрукты можно было ввозить бесплатно. Торговец ввозил томаты из Вест-Индии и подал иск в суд, требуя признать томаты фруктами, чтобы не платить налог. На процессе зачитывались определения слов из авторитетных словарей Вебстера, Вустера и Имперского словаря, а также заслушивались показания свидетелей с тридцатилетним стажем оптовой торговли. Защита Хеддена апеллировала к аналогичным словарям, зачитывая статьи о горохе, баклажанах, огурцах, кабачках и перце.
В конце концов Верховный суд США признал: да, ботанически помидор — это фрукт, «плод лозы». Однако судья Хорас Грей постановил, что в повседневной жизни люди выращивают их на огородах и едят в салатах или в качестве основного блюда, а не на десерт. Поэтому в США помидор официально, юридически признан овощем.
Ревень — фрукт или нет?
В штате Нью-Йорк в 1947 году произошла зеркальная история. Пошлины на фрукты были ниже, чем на овощи. Хотя ревень — это классический листовой черешок, овощ, суд признал его фруктом, так как в Америке его используют исключительно для сладких пирогов и джемов, его даже называли «пирожное растение» — pie plant.
Кетчуп как овощ
А томат продолжил свои юридические приключения. Администрация президента США Рональда Рейгана в 1981 году сократила бюджет на школьные обеды на 1,5 миллиарда долларов. Чтобы сэкономить, Министерство сельского хозяйства предложило разрешить школам засчитывать две столовые ложки кетчупа как порцию овощей. Это вызвало грандиозный скандал. Журнал Newsweek опубликовал изображение бутылки кетчупа с сатирической подписью «теперь это овощ».
Ситуация усугубилась тем, что в день объявления о сокращении школьных бюджетов Белый дом приобрёл новый парадный фарфоровый сервиз стоимостью 209 000 $. Руководитель Центра продовольственных исследований и действий, сенатор-республиканец Джон Хайнц (семья которого владела корпорацией H. J. Heinz) назвал новые правила «одной из самых нелепых инструкций». Президент Рональд Рейган отозвал проект, и в итоговом документе от ноября 1981 года любые упоминания соусов в качестве овощей были удалены.
Европейский джем из морковки
В Евросоюзе есть строгое правило: джемом может называться только продукт из фруктов. Но в Португалии морковный джем — это национальное лакомство. Чтобы избежать коллизии, ЕС официально выпустил директиву, согласно которой морковь, томаты, сладкий картофель, огурцы и тыквы считаются фруктами, но только если из них варят джем.
Как бы мы ни называли растения, они жизненно необходимы нашему организму. Овощи — это главные поставщики клетчатки, которая помогает пищеварению, и витаминов для укрепления иммунитета. Например, сладкий перец содержит больше витамина С, чем лимон, а морковь богата каротином для зрения. Важно есть хрустящие сырые овощи в детстве: это помогает челюстям правильно расти. Если есть только мягкую пищу, зубам может просто не хватить места во рту, и они вырастут кривыми. Ботаник скажет, что огурец — это тыквина, судья назовёт его овощем и предпишет заплатить пошлину за ввоз, а повар просто положит в салат. Для нас главное не забывать съедать пять порций овощей и фруктов в день, чтобы быть здоровыми!
Тест по теме "По какой одёжке судить овощи"
Почему с точки зрения строгой ботанической науки таких растений, как огурцы, кабачки, тыквы и помидоры, не существует в категории «овощи»?
Комментарии