Самое дешёвое масло в магазине: маргарин и с чем его едят

История: как придумали маргарин

История маргарина начинается во Франции в XIX веке. В то время масло было дорогим, быстро портилось, его было сложно перевозить на большие расстояния — до изобретения и массового производства холодильников оставалось еще несколько десятилетий.

Для хранения масла тогда применяли разные приспособления, например, масленку-колокольчик. Это керамическая посуда, которая состоит из двух частей — крышки-контейнера, напоминающей колокол, и емкости, в которую наливают воду. Крышку нужно наполнить маслом комнатной температуры, затем перевернуть и опустить в воду — в итоге масло не контактирует с воздухом и не тает даже при комнатной температуре.

Но если с хранением масла еще можно было что-то сделать, то вопрос его высокой стоимости оставался неразрешённым.

В 1869 году император Наполеон III объявил конкурс: нужно было придумать дешевую замену сливочному маслу для армии и бедных слоев населения. На этот вызов откликнулся французский химик Ипполит Меж-Мурье. Он создал новый продукт, смешав три компонента — говяжий жир, молоко и воду. 

Если точнее, он взял говяжий жир (но не весь, а только ту часть, которая легче плавится) и эмульгировал его с молоком, используя сычужную вытяжку — вещество из желудка коровы, которое использовали для производства сыров.

Эмульгирование — это процесс, при котором две жидкости, которые обычно не смешиваются (например, вода и масло), соединяются в однородную смесь.

Затем из полученной субстанции удалили лишнюю жидкую часть и охладили. В итоге получилась смесь, которая по вкусу и текстуре напоминала сливочное масло, но стоила значительно дешевле. Этот продукт ученый назвал «олеомаргарин».

Со временем рецептура изменилась. Основой стали растительные масла, из которых под давлением убирали жидкую часть, добавляли вещество под названием трибутирин, чтобы продукт по вкусу напоминал сливочное масло, и воду. Изменилось и название, превратившись в привычный нам маргарин.

Как делают маргарин

Любое масло — это жир. А жиры состоят из молекул, которые называются жирными кислотами. Они могут быть разными:

• насыщенные — обычно твёрдые (например, сливочное масло)

• ненасыщенные — чаще жидкие (растительные масла)

Задача маргарина — быть максимально похожим на сливочное масло по текстуре. Он должен быть достаточно плотным, но мягким, чтобы его было удобно намазывать или использовать при выпечке.

Основой маргарина становятся растительные масла, например подсолнечное, рапсовое, соевое или пальмовое. У каждого из них свои свойства — одни более жидкие, другие более плотные. Поэтому их часто смешивают, чтобы получить нужную основу.

Но растительное масло остается жидким при комнатной температуре, поэтому для производства маргарина его загущают. 

Далее в будущий маргарин добавляют воду или молочные компоненты и делают эмульсию. Чтобы вода и жир стали единой массой, к ним добавляют специальные вещества — эмульгаторы. Если говорить совсем просто, эмульгаторы помогают воде распределиться в жирной массе в виде очень мелких капель.

Затем в полученную эмульсию добавляют разные компоненты — например, соль, ароматизаторы, консерванты, краситель — маргарин сам по себе белый и его подкрашивают, чтобы он стал больше похож на сливочное масло, которое имеет желтоватый оттенок. 

После смешивания массу охлаждают. Во время охлаждения часть жиров кристаллизуется — то есть становится более твёрдой. Благодаря этому маргарин приобретает знакомую нам плотную, но мягкую текстуру.

Почему маргарин получил плохую репутацию

В XX веке маргарин начали активно критиковать. Причин было сразу несколько. Во-первых, против него активно выступили производители молочных продуктов, которые пытались избавиться от более дешевого конкурента. Так, например, в некоторых странах даже вводили законы, запрещающие подкрашивать маргарин. В США, в некоторых штатах, напротив, принимали законы, обязывающие производителей подкрашивать маргарин, но в розовый цвет. Это сбивало с толку покупателей и отпугивало часть из них, которые привыкли к тому, что масло желтое, а не белое. 

Во-вторых, выяснилось, что при производстве маргарина могут образовываться вредные трансжиры.

Дело в том, что для загущения маргарина раньше использовали гидрогенизацию — химический процесс, при котором к органическим соединениям добавляют водород. Это превращает ненасыщенные соединения в насыщенные, но в процессе образуются трансжиры, вредные для здоровья.

Трансжиры (трансизомеры жирных кислот) — ненасыщенные жиры с измененной структурой, которые образуются при гидрогенизации, например, когда жидкие растительные масла превращают в твердые, насыщая их водородом. Трансжиры могут встречаться в фастфуде, различной выпечке, полуфабрикатах, снеках и закусках.

В конце XX века исследования показали, что трансжиры повышают риск сердечно-сосудистых заболеваний, в том числе инсультов и инфарктов. По данным ВОЗ, Всемирной организации здравоохранения, трансжиры связаны с сотнями тысяч преждевременных смертей в год. Организация рекомендует ограничить потребление трансжиров до менее 1% от общей калорийности рациона.

В тот период слово «маргарин» стало почти ругательным — его начали считать символом дешёвой и вредной еды. При этом проблема была не в самом маргарине, а в технологиях производства того времени. Это стало поворотным моментом: производителям пришлось искать новые способы, которые позволяли бы получать нужную текстуру без образования трансжиров.

Научная реабилитация: что изменилось

Современный маргарин сильно отличается от того, который производили в XX веке. Производители отказались от частичной гидрогенизации — процесса, при котором образовывались вредные трансжиры.

Сегодня используют другие технологии, например переэтерификацию. Они позволяют получить нужную текстуру — мягкую, пластичную, удобную для намазывания — без образования трансжиров. Кроме того, их содержание в готовом продукте строго контролируют, а в некоторых странах фактически свели к нулю.

Переэтерификация — это способ перестроить жиры внутри, не меняя их состав. Грубо говоря, молекулы жидкого и твердого растительного масла разрезают на части, перемешивают и сшивают заново в случайном порядке. Получается твердый жир без трансжиров.

Поэтому сегодня маргарин — это не обязательно вредный продукт. Его до сих пор активно используют — он все еще дешевле сливочного масла, отлично подходит для выпечки, поскольку помогает добиться более воздушной текстуры, легко намазывается, долго хранится. Правда, репутация маргарина была испорчена настолько, что маркетологи придумали ему новое название: «спред».

Сегодня маргарин, или спред, не обязательно вреден для здоровья. Если в продукте нет частично гидрогенизированных жиров, значит, в нём нет промышленных трансжиров. Поэтому при выборе важно читать упаковку, а не ориентироваться только на название.