Зачем маслу дезодорант и как его используют

Что скрывает сырое масло

Сразу после отжима масло — не тот продукт, который мы видим в магазине. Это мутная, тёмная жидкость с резким запахом и осадком. Она состоит из смеси свободных жирных кислот, восков, пигментов — хлорофилла и каротиноидов, фосфолипидов, остатков пестицидов и продуктов окисления. Сами по себе эти вещества не ядовиты, но и просто так эту смесь лучше не лить сразу на раскалённую сковороду. При нагреве примеси прогорают, дымят и делают еду горькой. Поэтому сначала сырое масло отправляют на рафинацию.

Рафинация — это целый ряд процессов. Сначала масло дегуммируют: добавляют воду или кислоту, чтобы осадить фосфолипиды — особые жиры, в состав которых входят атомы фосфора. Затем нейтрализуют — добавляют щёлочь, чтобы удалить свободные жирные кислоты, которые снижают точку дымления и ускоряют прогоркание. Потом отбеливают: масло фильтруют через специальные глины и адсорбенты, которые поглощают пигменты и остатки окислительных реакций. И, наконец, главный процесс — дезодорация.

Точка дымления — это минимальная температура, при которой нагреваемое масло начинает разрушаться, выделять дым, свободные радикалы и вредные канцерогенные вещества.

Дезодорант для масла: как это устроено

Запах маслу придаёт целый букет химических соединений: альдегиды, кетоны, спирты, углеводороды. Они образуются при окислении жиров и переработке семян. Некоторые из них пахнут сладковатой горечью, другие отдают рыбой, третьи просто зерном. Всё это нужно убрать, при этом не разрушив сам жир.

Окисление в данном случае — это реакция, при которой кислород взаимодействует с жирными кислотами с разрушением последних.

Эту задачу решают с помощью паровой дистилляции под вакуумом. Через горячее масло, температурой от 230 до 260 °C, пропускают струю пара при очень низком давлении. Летучие соединения, которые дают запах, испаряются и уходят в конденсатор — ёмкость с тонкими металлическими трубками, по которым течёт холодная вода. Здесь пар с неприятным запахом оседает на холодных трубках и стекает в жидком виде в отходы. Сами жиры, триглицериды, при этом остаются: они значительно менее летучи и при вакуумном давлении просто не могут испариться. Этим методом пользуются ещё с 1900 года, когда американская компания Southern Cotton Oil первой применила вакуумную дезодорацию в промышленном масштабе. С тех пор технология почти не изменилась, но выросли мощности. Современные установки обрабатывают до 1500 тонн масла в сутки.

Но тут важно понимать, что высокая температура хотя и необходима для процесса, у неё есть побочные эффекты. При дезодорации частично разрушается токоферол — он же витамин E, стерины — растительные аналоги холестерина, и другие полезные микрокомпоненты. Вместо них могут образовываться вредные вещества: небольшое количество трансжиров и потенциально опасные примеси. Поэтому в современной промышленности температуру дезодорации снижают до ~180 °C там, где это возможно, не теряя в качестве.

Что такое вымораживание, или зачем маслу холод

Вы, наверное, замечали, что если подсолнечное масло хранить в холодильнике, то оно иногда мутнеет.

Почему рафинированное масло не горит

Когда масло на сковороде начинает дымить — это маленькая химическая катастрофа. Свободные жирные кислоты и остатки примесей разлагаются, образуя акролеин — едкое соединение с неприятным запахом, которое вредно вдыхать. Дым — это сигнал, который означает, что масло достигло своей точки дымления и начало разлагаться.


Рафинирование убирает именно те компоненты, которые горят первыми. Это свободные жирные кислоты и мелкие твёрдые частицы. Поэтому точка дымления рафинированных масел значительно выше. Рафинированное подсолнечное выдерживает примерно 225–232 °C, нерафинированное — лишь около 107 °C. Рафинированное оливковое — 198–243 °C, а extra virgin уже примерно 176 °C. Поэтому показатель дымления особенно важен для пищи, которую нужно жарить при определённой температуре.

Масло с плохим запахом не всегда плохое

То, что масло рафинированное, не всегда означает, что оно лучше для готовки.

Запах и привкус нерафинированного масла — это не дефект, а признак того, что в нём ещё точно сохранились полезные вещества.

В рафинированном оливковом масле полифенолов уже практически нет. Они уходят на этапе отбеливания и дезодорации. Так что если использовать такое оливковое масло в салате вместо extra virgin, то его главная ценность сильно падает.

То же самое справедливо для масел из семян льна, тыквы, грецкого ореха — они богаты омега-3 и витамином E, полезными для сердечно-сосудистой и иммунной систем, но не подходят для жарки. Точка дымления льняного масла всего около 107 °C. Нагрев не просто уничтожит полезные вещества, но и разрушит масло с выделением вредных веществ, как мы уже описали выше про точку дымления. Эти масла лучше использовать для заправки, а не на сковороде.

Как выбрать подходящее масло

Универсального ответа нет. Разные масла существуют потому, что у них разные задачи. Рафинированное подсолнечное или кукурузное идеально для высокотемпературной жарки, фритюра или запекания. У таких масел нейтральный вкус, высокая точка дымления, хранить его можно долго.
 

Нерафинированное льняное подойдёт, чтобы заправить салат или гречневую кашу. Оливковое extra virgin выдерживает средние и низкие температуры и может послужить для финальной подачи блюда на стол.

Поэтому запах у масла — это не признак чего-то плохого. Технология рафинации создана не для того, чтобы сделать масло лучше в абсолютном смысле, а чтобы сделать его пригодным для конкретных задач.