Выпуск 4 / Масличные

Жидкое золото: как оливковое масло построило античный мир

Оливковые рощи в древности ценились почти так же, как сегодня месторождения нефти и других полезных ископаемых. Они давали самое важное богатство Средиземноморья — оливковое масло, которое древние люди называли жидким золотом. Им торговали, использовали его в религиозных обрядах, собирали в качестве налогов и преподносили как ценный дар. В этой статье поговорим о том, почему оливковое масло было таким ценным ресурсом для человечества.

Зачем растения делают масло

Представьте, что вы собираетесь в поход на несколько дней. Весь груз нужно нести на себе, поэтому вы вряд ли возьмёте с собой корзину яблок или варёный картофель. Скорее всего, выберете орехи, плитку шоколада, сушёное мясо и крекеры. Эти продукты весят немного, занимают мало места, но содержат большое количество калорий. Растения за миллионы лет эволюции столкнулись с той же задачей. Им нужно распространить свои семена, обеспечив их запасом еды на первое время. У каждого вида своя стратегия: пшеница или картофель делают ставку на крахмал, а подсолнечник, лён и рапс превращают свои семена в хранилища жиров. И пришли они к этому разными эволюционными путями.

Молекулярная кухня: химия масел на сковородке

Кулинария с точки зрения естественных наук — это серия контролируемых и не очень химических экспериментов. При готовке с маслом получаются вещества, которые не только меняют вкус еды, но и влияют на клетки нашего организма. Разберемся, как избегать вредных химических преобразований и применять масла с пользой.

Пальмовое масло: что это такое и стоит ли его бояться

Пальмовое масло — один из самых обсуждаемых ингредиентов в еде. Одни уверены, что оно очень вредное, другие говорят, что без него невозможно современное производство продуктов. На самом деле всё немного сложнее. Это масло действительно используют очень широко — от печенья и шоколада до шампуней и косметики. В этом тексте мы узнаем, что такое пальмовое масло, почему его так много вокруг и вредно ли оно на самом деле.

Как благодаря ученым рапс превратился из токсика в комфортика

На третьем месте в мире по популярности стоит масло из капусты. Рапс (лат. Brassica napus) относится к роду Капуста и до XX века из него получали техническое масло, непригодное в пищу. Но все изменилось с развитием биотехнологий. В наше время рапсовое масло называют северным оливковым маслом.

Как выжимают масло из семечек: нюансы технологии экстракции

На подсолнечном поджарить яичницу, в рапсовом приготовить картофель фри, а оливковым заправить салат. Подбирая масло, важно обращать внимание не только на вид семян, но и на способ получения. Разберёмся, что такое холодный отжим и чем он отличается от горячего, как наука помогает выделять из семян до 99% масла и почему рафинация — важный этап производства.

Зачем маслу дезодорант и как его используют

Возьмите бутылку рафинированного подсолнечного масла: оно прозрачное, практически без вкуса и совсем не пахнет. Такая нейтральность не возникает сама по себе, ведь, прежде чем попасть на сковородку или в салат, масло проходит через несколько промышленных операций. Рафинация, дезодорация, винтеризация — это технологии, которые превращают сырой растительный жир в универсальный пищевой продукт. Но всегда ли рафинированное лучше нерафинированного? Нет. Давайте разберёмся, почему так.

Другая нефть: масло и биодизель

Тысячелетиями человечество использовало масло в качестве горючего для ламп. Неудивительно, что во времена промышленности возникла идея превратить его в топливо для двигателей. Разберем, можно ли заправить автомобиль чистым маслом? Как устроен процесс производства биодизеля? И какую роль в переходе на биодизель играет картошка фри?

Самое дешёвое масло в магазине: маргарин и с чем его едят

Маргарин часто вызывает споры: кто-то считает его вредным искусственным продуктом, а кто-то спокойно намазывает на хлеб и не задумывается. Чтобы разобраться, что это такое на самом деле, нам потребуется немного знаний по химии, немного по истории — и чуть-чуть здравого смысла.

Масло из водорослей и дрожжей

Для производства масла не обязательно засевать поля подсолнечника, рапса или пальм — его можно «выращивать» в биореакторах! Микроскопические дрожжи и водоросли успешно превращают сахар и свет в жиры, из которых делают еду, косметику и топливо. Разберем подробнее перспективные микромасличные технологии: фотобиореакторы для водорослей и питательные бульоны для дрожжей. А ещё, почему микроорганизмам необходим стресс и как водоросли могут спасти рыб.

Жирная канистра: логистика и хранение масла

Обычная бутылка подсолнечного масла может проехать тысячи километров, прежде чем попасть на кухню. За это время с продуктом может случиться многое: он может перегреться, окислиться, впитать посторонние запахи или даже загрязниться остатками других веществ. И если не соблюдать правила, масло легко потеряет вкус, аромат и качество. Чтобы этого не произошло, в логистике пищевых масел действуют строгие правила. Они касаются всего — от температуры и материалов ёмкостей до того, что перевозили в цистерне раньше. Разберёмся, как именно защищают масло на каждом этапе пути и почему даже «мелочи» вроде пары градусов или выбора металла для тары могут решить, будет ли оно свежим или прогорклым.

Цветы Солнца: путь подсолнечника

Сегодня подсолнечник — один из главных источников растительного масла в мире. Его выращивают в десятках стран, из семян получают масло, жмых используют как корм для животных, а сами семечки остаются популярной закуской. Россия занимает одно из первых мест по производству подсолнечного масла в мире, однако так было не всегда. Рассказываем, как подсолнечник оказался в России и какой путь он прошёл за несколько веков.